安博体育安博体育在中国,“柴米油盐酱醋茶”一直是人们逃避不开的话题,茶叶作为人民日常饮食的一部分,一直与大家的生活息息相关,今天,小编就带大家了解一下中国常见的几大茶类。
作为国内消费最多的茶叶类型,绿茶在我国茶行业中老大哥的地位一时间还是很难被超越的。
绿茶追求条索纤细,叶片带绿,茶汤鲜、嫩、爽,香高色绿,在冲泡跟品鉴中都充满美感。未做不发酵茶,绿茶中的多酚物质含量高,在抗癌,抗自由基方面有着较强的优势,但是对肠胃不是很好的人来讲要稍微注意,控制一个量的问题。在仲春,暮春以及夏季,是一个很好的喝绿茶的时间。
绿茶生产工艺流程一般包括萎凋、杀青、揉捻、干燥, 几个步骤,接下来我们就看一下具体的方法。
绿茶茶叶保持透气的环境下,然后趁鲜处理绿茶,将采摘完成的绿茶茶叶,均匀摊放在竹筛之上,放在日光下,一般经过2-3小时的萎凋时间之后,就可以下锅开始对萎凋后的绿茶茶叶进行杀青处理了。
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化茗茶,从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性,阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”。相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。
揉捻主要功能是:适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉),既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡;缩小体积,为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。
揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。
按揉捻力度又可以分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。
绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求,然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有:1、使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质;2、在揉捻的基础上整理条索,改进外形;3、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏。最后经干燥后的茶叶,必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末。这里又分为炒青、蒸青、烘青跟晒青,这个会再后来的细分介绍里面跟大家介绍清楚,这里就不详细介绍了。
红茶,作为一个美丽的意外,在中国产生却畅销国外,近些年来,在国内发展也是非常迅速。
红茶茶汤红亮,红色会因为发酵程度的降低而不断降低,口感顺滑绵纯,入口即化,茶汤在口腔里流连,留下阵阵持久不散的茶香味。不同品种即品质的红茶会有不同的香气安博体育,例如花果香,花蜜香以及薯香等等。红茶味道甜醇,具有持久回甘味,苦涩味不明显,不发酸,不锁喉,品尝起来会让人感到很舒服。在六大茶类中,红茶的发酵程度最高,属于全发酵茶。一般来讲红茶因为发酵过,茶叶内多酚物质减少,对肠胃的刺激也会减少,对脾胃虚弱,身体寒凉的人来说是个很好的选择,另外,秋冬季节,也比较适合饮用红茶。
在制作工艺方面,红茶的制作工艺分为以下几个步骤:萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶的常见萎凋方法是日光萎凋,室内自然萎凋以及萎凋槽萎凋,当然,这几种方法殊途同归,都是为了让茶叶含水量保持在一个合适范围内。让茶叶属性方便下一步的进行。
揉捻是塑造红茶外形和形成内质的工序,通过揉捻后,茶叶细胞组织会遭到破坏,茶汁溢出,会加速多酚类化合物的酶促氧化。红茶叶片也会变得更加美观,冲泡时更容易溶于水,滋味和口感更佳。通常采用强烈挤揉、搓揉、锤击、撕切、卷曲等作用方式,将茶叶塑造成不同形状的颗粒。
发酵作为红茶制作的一个核心工艺,对红茶的色、香、味的产生,起着决定性的因素,其主要作用机理是将茶叶中的多酚类物质转化成茶黄素,茶红素以及各种芳香物质,从而奠定了红茶品质的基石。
干燥是初制的最后一道工序,其目的是停止茶叶的发酵过程,固定萎凋、揉捻、发酵等过程之后所形成的品质;蒸发掉更多的水分,以紧缩茶条,保持茶叶干燥,防止霉变,便于贮存,以及发展茶叶香气。现今普遍使用烘干机,高温打毛火,快速烘至7分干,摊晾1小时许,再上机取低温足火,时间略长,摊叶也厚。干燥至茶叶含水量为7%-9%时为适度,烘干不足不利贮藏,易霉变,而含水量过低则可能带有焦味。
乌龙茶,作为茶叶里面的一个大乌龙,在日常生活中,是大家经常搞不明白的一种茶叶,作为一种半发酵茶,乌龙茶种类繁多,香型复杂,大家经常听说的铁观音,大红袍,单枞,等等看起来完全不一样的茶都属于乌龙茶。
首先,大家要明确一点,乌龙茶属于半发酵茶,茶性平和,既有绿茶的清香,又有红茶的甘醇,同时,由于环境跟发酵场所的不同,所表现出来的香型更是复杂多变,号称一树一味香的凤凰单枞,就是十大香型,数百种细微差别的香型。
1、 茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整、色泽砂绿的特点,冲泡后汤色金黄或红艳、清澈明亮、叶底肥厚柔软、香气馥郁浓烈、口感鲜爽滑润、滋味浓醇甘甜。
2、 汤色金黄或红艳、清澈明亮、叶底肥厚柔软、香气馥郁浓烈、口感鲜爽滑润,滋味浓醇甘甜,细细回味可以让人产生回甘生津之感,能够起到缓解口渴的效果。
3、 香气高扬,冲泡后能够闻到丰富高扬的香气,并且乌龙茶香型丰富,有花香、果香、花果香、肉桂香、蜜香、奶香等香型,让人闻之欲罢不能。
在加工工艺上来讲,乌龙茶的加工流程包括以下几个方面:萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙。
做青是摇青和晾青两个过程交替重复组成的工序,目的是为了让茶叶之间相互碰撞,促使茶叶产生酶促褐变,也能增进输导组织的输水能力,加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透,让叶片恢复膨胀状态,之后再次转入晾青工序。
炒青指的是茶叶在制作过程中,利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工揉捻的手段令茶叶中的水分快速蒸发,阻断茶叶发酵的过程,并完整的保留茶叶的精华。可以说炒青是茶叶承上启下的转折工序,固定茶叶做青时形成的品质。
揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻手法适当破坏茶叶组织,完成物质上的转变,使茶叶形成紧结弯曲的外形,并在一定程度上改善了茶叶的内质,让茶叶能够卷紧茶条,缩小体积,为接下来的炒干成条打好了基础。
烘焙即茶叶的干燥工序,被分为初烘、摊凉、复烘3个阶段,为制茶的最后一道工序,也是决定茶叶品质优劣的关键。烘焙的目的是为了蒸发茶叶中的多余水分,促使茶叶内含物起到热化,构香的作用,增加并固定茶叶的品质,以便于贮藏。
白茶,作为一个历史悠久的品种,但在近代的传播过程中却并不为广大茶友熟知,目前,关于白茶起源有多种说法,最早可追溯到唐末宋初,到了宋徽宗时期,当时的关棣县因进献贡茶银针,“喜动龙颜,获赐年号,遂改县名关棣为政和”。政和白茶亦由此而来,然后从白茶的制作工艺来讲,中国最早出现的茶叶很可能是白茶。白茶在加工过程中,只需要萎凋跟烘干,联想到先民发现茶叶要用性质,采集过后进行晾干,这就是最早的白茶雏形了。
由于白茶的制作工艺,白茶保留了较多的茶多酚,因此初常白茶是会有鲜爽之感,另外,由于自然萎凋,茶叶内活性物质都还存在,只是进程会稍慢,因此,在喝白茶的茶友中流传着这样一句话“一年为茶,三年为药,七年为宝”在存储过程中,随着内含物质的转化,白茶的味道也越来越醇厚,茶汤颜色越来越深,从刚开始的豆香向枣香、药香来转变。但总体来说,白茶的味道相对来讲,还是淡雅很多,跟君子之交淡如水有着异曲同工之妙。
黄茶,与红茶一样,都是因为一个美丽的误会而产生的,大概率是因为在绿茶制作过程,即干燥过程中的炒青不及时或者不彻底,导致茶叶变黄,通过一代又一代人的归纳总结,才有了黄茶的制作。黄茶讲究黄汤黄叶,与绿茶的三绿相像,三黄是指“干茶黄、汤色黄、叶底黄”。同时,通过“闷黄”工艺,茶叶中的叶绿素降解,多酚类化合物进行非酶氧化,产生黄色物质,形成了我们能看到的“黄汤黄叶”。同时,它的香气变纯,滋味尤其甘醇。
最早出现的黄茶其实大多是根据茶叶的颜色来命名,直到明末清初,黄茶的制作工艺才定型,也是就我们现在公认的黄茶制作流程。即杀青、揉捻、闷黄、干燥。
闷黄是将在杀青或揉捻或烘之后的茶叶,趁热用布或纸将茶叶包裹,放置使其黄变的过程。
闷黄是形成黄茶独特品质的关键工序。黄茶品类繁多,品质风格各异,因此闷黄技法也不同。大致可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行,干坯闷黄是在初烘后进行。闷黄目的在于促进叶色黄变,利于形成黄茶“黄汤黄叶”、香气清悦、滋味醇爽的品质特征。
闷黄过程主要是通过湿热作用,促进芽叶化学变化,进而形成黄茶品质特征。主要化学变化有:茶多酚发生一定程度的非酶性氧化,出现黄变,苦涩味成分降低,可溶性糖含量增加,使滋味甜醇,叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素,使绿色减退,黄色显露;糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加,促进黄茶独特芳香物质的形成。
闷黄促进黄茶香气和滋味形成,在闷黄过程中,复杂的理化反应条件下,各因素协调作用综合地形成黄茶特有的色香味品质特征。
黑茶作为我国六大茶类之一,属于后发酵茶,大家所熟知的茶马古道运送的就是黑茶。黑茶家族庞大,除了各地名优品种之外,对于大家而言,特别是对茶叶了解不多的朋友,大名鼎鼎的普洱茶也是黑茶家族的一员,当然这里指的普洱茶是普洱熟茶,并非普洱生茶,关于生茶的分类,以后会专门介绍普洱生茶。
黑茶的主要特点是“越陈越香”,黑茶为六大茶类之一,是选用优质原料,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺制成,其茶质地粗老厚实,内质饱满,属性温和,其茶色泽乌黑油润,或呈黄褐色,滋味醇厚滑顺,甘甜细腻,喉韵充足,香气呈槟榔香、陈香、木香、药香等,且持久耐泡。
黑茶的制作工艺主要分为一下几个工艺流程:杀青、初揉、渥堆、复揉以及干燥。
这里主要跟大家介绍一下渥堆,这是黑茶独特风味的来源,也是决定黑茶品质的重要因素。在黑茶原料经过杀青揉捻后,对茶叶原料洒水,堆放,在上面覆盖一层透气的布,让其发酵黑茶,是由绿茶通过【渥堆发酵】转化而来的,通过【渥堆发酵】后的绿茶,在品质特征方面,发生了根本性的改变,最终形成了黑茶特有的品质特征。黑茶的【渥堆发酵】工艺:是通过茶叶内部的微生物种群,在湿热的条件下,进行一系列的转化,最终得到了熟化的黑茶。
黑茶色泽泛指:干茶色泽、汤色、叶底色泽。茶叶在 【渥堆发酵】的过程中,经受着高温高湿、胞外酶、的共同作用,发生了:叶绿素降解、类胡萝卜素降解、多酚类物质氧化聚合、等一系列的转化过程,形成了以茶黄素、茶红素、茶褐素安博体育、为代表的深色代谢物。还有一些糖类代谢物、氨基酸类、黄酮类、等新的综合产物,最终形成了以干茶、叶底、为黄褐色,汤色为黄色、橙色、棕色、黑茶的色泽风格。
黑茶香气的形成,是一个复杂的转化过程,主要有3个方面:来自于茶叶自身的芳香物质、来自于 【渥堆发酵】过程中、来自于烘焙过程中。茶叶在 【渥堆发酵】的过程中,形成了以“萜烯醇类” 、“芬环醇类”、“醛酮类”、为主体的香气物质。实验数据显示:黑茶中有近70种香气物质,其中有近15种不同于绿茶,是经 【渥堆发酵】 后,产生的新的香气物质,最终形成了黑茶的香气风格。
黑茶滋味的形成,是一个复杂的转化过程,主要是在 【渥堆发酵】的过程中形成的。经过【渥堆发酵】后,茶叶中苦涩、刺激、的物质减少,醇和、绵柔、的物质增加,最终形成了:醇和饱满、香甜爽滑、微苦微涩、黑茶的滋味风格。
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