茶 叶 常 识 茶叶， 是中华民族的举国之饮。 它发乎神农， 闻于鲁周公， 兴于唐朝， 盛在宋代， 如今茶叶已成了 风靡世界的三大无酒精饮料之一， 并将成为 21 世纪最健康的饮品安博体育。 一． 鉴别方法 1． 新茶与陈茶 新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别： (1)色泽： 茶叶在储存过程中， 由于受到空气中氧气和光的作用 ， 使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自 动分解。 如绿素中叶绿素分解的结果， 使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。 绿茶中含量较多 的维生素 C 氧化 产生的茶褐素， 会使茶汤变得黄褐不清。 而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚...

　　茶 叶 常 识 茶叶， 是中华民族的举国之饮。 它发乎神农， 闻于鲁周公， 兴于唐朝， 盛在宋代， 如今茶叶已成了 风靡世界的三大无酒精饮料之一， 并将成为 21 世纪最健康的饮品。 一． 鉴别方法 1． 新茶与陈茶 新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别： (1)色泽： 茶叶在储存过程中， 由于受到空气中氧气和光的作用 ， 使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自 动分解。 如绿素中叶绿素分解的结果， 使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。 绿茶中含量较多 的维生素 C 氧化 产生的茶褐素， 会使茶汤变得黄褐不清。 而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多 酚的自 动氧化的 结果， 会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。 (2) 滋味： 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了 一种易挥发的醛类物质， 或不溶于水的缩合物， 结果使可溶于水 的有效成分减少， 从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄； 同时， 又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、 脱戕羧作用 的结果， 使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。 (3) 香气： 陈茶由于香气物质的氧化、 缩合和缓慢挥发， 使茶叶由清香变得低浊。 2． 春茶、 夏茶和秋茶的鉴别 春茶、 夏茶和秋茶的品质特征分述如下： (1)干看： 凡红茶、 绿茶条索紧结， 珠茶颗粒圆紧； 红茶色泽乌润， 绿茶 色泽绿润； 茶叶肥壮重实， 或有较多 毫毛； 且又香气馥郁者， 乃是春茶的品质特征。 凡红茶、 绿茶条索松散， 珠茶颗 粒松泡； 红茶色泽红润， 绿茶色泽灰暗或乌黑； 茶叶轻飘宽大， 嫩梗瘦长；香气略带粗老者， 乃是夏茶的品质特征。 凡茶叶大小不一， 叶张轻薄瘦小； 绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红； 且茶叶香气平和者， 乃是秋茶的品质特征。 (2) 湿看： 冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久， 滋 味醇厚； 绿茶汤色绿中透黄， 红茶汤色红艳显金圈； 茶底柔软厚实， 正常芽叶多 ； 叶张脉络细密， 叶缘锯齿不明显， 为 春茶。 凡冲泡时茶叶下沉较慢， 香气欠高；绿茶滋味苦涩， 汤色青绿， 叶底中夹有铜绿色芽叶； 红茶滋味欠厚带涩， 汤 色红暗， 叶底较红亮； 不论红茶还是绿茶， 叶底均显得薄而较硬， 对夹叶较多 ， 叶脉较粗， 叶缘锯齿明显，此为夏茶。 凡香气不高， 滋味淡薄， 叶底夹有铜绿色叶芽， 叶张大小不一， 对夹叶多 茗茶， 叶缘锯齿明显的， 当属秋茶。 3． 真茶与假茶的鉴别 鉴别时， 通常先用 双 手捧起一把干茶， 闻茶叶的气味。 凡具有茶叶固有的清香者安博体育， 为真茶； 凡带有青腥气或其他异味者， 为假茶。 如果取少 量茶叶用火灼烤， 其气味更易识别。其次， 可从茶叶的颜色来区别。 抓一把茶叶放在白色的瓷盘上， 摊开茶叶， 细心观 察， 若绿茶深绿， 红茶乌黑， 乌龙茶乌绿， 为真茶本色。 若颜色杂乱而不相协调， 或与茶叶本色不相一致， 即有假茶之 嫌。 如果闻香观色还难以判断， 那么可取少量茶叶放入杯中， 加入沸水冲泡， 进一步从色、 香、 味、 形， 特别是从展开 的茶叶叶片 上来进行识别。 当然， 也可用 化学方法来鉴别。 二、 冲泡方法 茶叶的冲泡技术包括三个要素： 1． 茶叶的用 量 茶叶种类繁多 ， 茶类不同， 用 量各异。 如冲泡一般红、 绿茶， 茶与水的比例， 大致掌握在 1:50~60,即每杯放 3 克左右的 干茶,加入沸水 150~200 毫升。 如饮用 普洱茶， 每杯放 5~10克。 如用 茶壶， 则按容量大小适当掌握。 用 茶量最多 的是乌龙 茶， 每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一， 甚至更多 。 其次， 茶叶用量还与消费者的饮用 习惯和年龄层次有着密切的安博体育安博体育