醇和：醇---表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。和---表示茶味淡，物质不丰富，刺激性弱而正常可口。

　　嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质来衡量。一般以芽含量多、粗而长的好。但视品种和茶类要求不同，如碧螺春茶细嫩多芽，其芽细而短茸毛多。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别。

　　色泽：主要看色度和亮度，绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，暗绿带青张或红梗红叶者次。红茶叶底以红艳、红亮为优，红暗、乌暗、花杂者差。

　　主要看条索（或形状）、嫩度、整碎、净度、色泽等因子，有时还嗅干香。审评时不同茶类的外形各因子有所侧重。

　　条索的光糙度，一般老叶细胞组织硬，初制时条索不易揉紧，且表面凸凹不平，条索呈皱纹，干茶外形粗糙；嫩叶柔软，果胶质多，容易揉成条，条索光滑。

　　茶叶的香气成分主要是鲜叶中含有的和加工中产生的芳香物质。目前已知鲜叶中只有近60种芳香成分，而成品茶中已发现600多种，说明茶叶加工中香气的变化是极其复杂的。

　　又据清未震钧所著《茶说》载：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗，次六安之青者。”

　　碧螺春如今属全国十大名茶之一，1954年，周总理曾携带2斤“东山西坞村碧螺春茶叶”赴日内瓦参加会议。

　　相传在清康熙年间，有一年洞庭东山碧螺峰上的茶树长得特别繁茂，采茶姑娘们用竹筐采下来后抬到山下晾晒，因为茶用竹筐装不下了，姑娘们就把多余的茶放在怀中。茶得热气后透出一阵异香，采茶姑娘们争呼吓煞人香（吴中方言），此茶由此得名。

　　1、色度：指茶汤颜色与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，加工技术有问题也会出现不正常的色。

　　正常色：正常加工条件下，各茶类冲泡后应该呈现出的汤色。如绿茶汤色黄绿；红茶汤色红艳；青茶汤色橙黄；白茶汤色浅黄；黄茶汤色黄亮；黑茶汤色橙红等。

　　正常汤色中区别色泽深浅。汤色的深浅，只能是同地区的同茶类作比较。通常色深表明汤中物质丰富；色浅即物质不丰富。

　　茶类香：即某种茶类应有的香气，如绿茶的清香；青茶的花香；红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香，产地香即高山、低山之区别。季节香即不同季节香气之区别，红绿茶一般是春茶香气高于夏秋茶；青茶的秋茶香气比春夏茶好。

　　3、清浊度：清---指汤色纯净，清澈透明。浊---指汤不清，或汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的焦、酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。

　　滋味是通过味觉器官来鉴定的。舌的不同部位对滋味的感觉不同，舌中对鲜味最敏感，舌尖对甜味，舌根对苦味，舌两侧对酸味最敏感。涩味则在舌心和两颊最敏感。评滋味时，茶汤的温度、吸入速度和数量，辨味时间长短，都会影响滋味审评的结果。

　　冲泡方法：上投法，80-85℃左右水温。水以初沸为上，水沸之后，用沸水烫

　　适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝

　　开汤准确称取代表性茶3克放入150毫升的审评杯中，茶水比红茶、绿茶、白茶、黄茶为1:50，乌龙茶为1:22，然后用沸腾适度的开水冲泡，从冲泡第一杯起计时，5分钟后按冲泡顺序将杯内茶汤沥入审评碗内。

　　嗅香气香气依靠嗅觉来辨别。嗅香气分热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅辨别香气纯异及高低，温嗅辨别香型及优次，冷嗅判断香气的持久程度。审评香气时，应避免外界香气的干扰。

　　适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝。

　　明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。

　　干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅。光泽度指茶叶接受外来光线后，色面的亮暗程度。

　　茶类不同，茶叶的色泽也不同。红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐为次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，黄绿不匀较次。

　　在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。

　　知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。

　　后来康熙皇帝下江南，巡抚宋荦以此茶进献，康熙帝品后对此茶大加欣赏，便问宋荦茶名，宋荦答是：吓煞人香。康熙帝大喊有趣，但觉其名不雅，便据其采撷于碧螺峰，茶色碧绿，形曲似螺，又值于早春采撷，因此钦定茶名碧螺春。从此以后碧螺春茶就成为了历年进贡之茶中珍品。

　　不过也有人说，此茶为王母娘娘派仙鹤传的种，山人朱元正独得其妙，植于山崖下。初称其为“吓煞人香”，后清康熙南巡到东山，才改名碧螺春。不管是哪个种的，反正名都是康熙帝钦定的。

　　功效：龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等成分，均比其他茶叶为多，营养丰富，有生津止渴，提神益思，消食化腻，消炎解毒之功效。另外龙井茶还有提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和胆固醇。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。龙井茶可以净化血管，预防中风和心脏病龙井茶究竟对心脏病的根源。

　　适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝。

　　茶汤滋味与汤色、香气密切相关，一般汤色深的，香气高，味也厚；汤色浅的，香气低，味也淡。审评滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。

　　浓淡：浓---茶汤中浸出的内含物质丰富，进口能感到味厚。淡---茶汤中浸出的内含物质含物少，味淡薄。

　　碧螺春乃茶中珍品，以“形美、色艳、香高、味醇”闻名中外。唐陆羽《茶经》“茶之出”中曾提到：“苏州长州生洞庭山”。

　　据《随见录》载：“洞庭山有茶，微似芥茶而细，味甚甘香，俗呼为‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名碧螺春”。

　　产地：浙江杭州西湖山区。龙井茶因其产地不同，分为狮峰龙井、梅坞龙井、西湖安博体育龙井三种，以狮子峰所产最佳，其色泽嫩黄，香高持久，被誉为龙井之巅。该茶采摘有严格要求，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工亦极为讲究安博体育，在炒制工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝。汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美＂四绝之誉。

　　新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年加工的茶叶，称为新茶。而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶茶叶常识，即使储存较好，茶性良好，也统称为陈茶。对于大多数的茶叶来说，理所当然以新茶为好。

　　据传说，乾隆皇帝下江南时，曾四次（1751、1752、1762、1765）到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前十八棵茶树封为“御茶”安博体育。

　　乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，这天，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝听后，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不适，并没有大病。此时见皇儿来到，只觉一股清香传来，便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气就是它散出来了。太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。

　　审评色泽时，色度与光泽度应结合起来。如茶色正、有光泽，表示鲜叶嫩度好，制工合理，品质好。干茶色枯暗、花杂，说明鲜叶老或老嫩不匀，或初制不当等。

　　净度：指毛茶含夹杂物的多少；茶中夹杂物有两类，茶类夹杂物与非茶类夹杂物。

　　毛茶有无夹杂物或夹杂物多少，直接影响茶叶品质的优次，制率的高低，费工的多少，成本的高低。