醇和:醇---表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强。和---表示茶味淡,物质不丰富,刺激性弱而正常可口。
嫩度:以芽与嫩叶含量比例和叶质来衡量。一般以芽含量多、粗而长的好。但视品种和茶类要求不同,如碧螺春茶细嫩多芽,其芽细而短茸毛多。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别。
色泽:主要看色度和亮度,绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优,暗绿带青张或红梗红叶者次。红茶叶底以红艳、红亮为优,红暗、乌暗、花杂者差。
主要看条索(或形状)、嫩度、整碎、净度、色泽等因子,有时还嗅干香。审评时不同茶类的外形各因子有所侧重。
条索的光糙度,一般老叶细胞组织硬,初制时条索不易揉紧,且表面凸凹不平,条索呈皱纹,干茶外形粗糙;嫩叶柔软,果胶质多,容易揉成条,条索光滑。
茶叶的香气成分主要是鲜叶中含有的和加工中产生的芳香物质。目前已知鲜叶中只有近60种芳香成分,而成品茶中已发现600多种,说明茶叶加工中香气的变化是极其复杂的。
又据清未震钧所著《茶说》载:“茶以碧萝(螺)春为上,不易得,则苏之天池,次则龙井;岕茶稍粗,次六安之青者。”
碧螺春如今属全国十大名茶之一,1954年,周总理曾携带2斤“东山西坞村碧螺春茶叶”赴日内瓦参加会议。
相传在清康熙年间,有一年洞庭东山碧螺峰上的茶树长得特别繁茂,采茶姑娘们用竹筐采下来后抬到山下晾晒,因为茶用竹筐装不下了,姑娘们就把多余的茶放在怀中。茶得热气后透出一阵异香,采茶姑娘们争呼吓煞人香(吴中方言),此茶由此得名。
1、色度:指茶汤颜色与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外,还与鲜叶加工方法不同有关,加工技术有问题也会出现不正常的色。
正常色:正常加工条件下,各茶类冲泡后应该呈现出的汤色。如绿茶汤色黄绿;红茶汤色红艳;青茶汤色橙黄;白茶汤色浅黄;黄茶汤色黄亮;黑茶汤色橙红等。
正常汤色中区别色泽深浅。汤色的深浅,只能是同地区的同茶类作比较。通常色深表明汤中物质丰富;色浅即物质不丰富。
茶类香:即某种茶类应有的香气,如绿茶的清香;青茶的花香;红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香,产地香即高山、低山之区别。季节香即不同季节香气之区别,红绿茶一般是春茶香气高于夏秋茶;青茶的秋茶香气比春夏茶好。
3、清浊度:清---指汤色纯净,清澈透明。浊---指汤不清,或汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的焦、酸、馊、霉、陈的茶汤,混浊不清。
滋味是通过味觉器官来鉴定的。舌的不同部位对滋味的感觉不同,舌中对鲜味最敏感,舌尖对甜味,舌根对苦味,舌两侧对酸味最敏感。涩味则在舌心和两颊最敏感。评滋味时,茶汤的温度、吸入速度和数量,辨味时间长短,都会影响滋味审评的结果。
冲泡方法:上投法,80-85℃左右水温。水以初沸为上,水沸之后,用沸水烫
适宜饮用人群:适合任何年龄,内热体质、胃热者可饮用。体寒者,还有胃溃疡病患则不适于多喝
开汤准确称取代表性茶3克放入150毫升的审评杯中,茶水比红茶、绿茶、白茶、黄茶为1:50,乌龙茶为1:22,然后用沸腾适度的开水冲泡,从冲泡第一杯起计时,5分钟后按冲泡顺序将杯内茶汤沥入审评碗内。
嗅香气香气依靠嗅觉来辨别。嗅香气分热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅辨别香气纯异及高低,温嗅辨别香型及优次,冷嗅判断香气的持久程度。审评香气时,应避免外界香气的干扰。
适宜饮用人群:适合任何年龄,内热体质、胃热者可饮用。体寒者,还有胃溃疡病患则不适于多喝。
明朝天启年间,江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游,迷了路,遇到一位腰挎竹篓的老和尚,便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时,知县细看这茶叶色微黄,形似雀舌,身披白毫,开水冲泡下去,只见热气绕碗边转了一圈,转到碗中心就直线升腾,约有一尺高,然后在空中转一圆圈,化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾,最后散成一缕缕热气飘荡开来,清香满室。
干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅。光泽度指茶叶接受外来光线后,色面的亮暗程度。
茶类不同,茶叶的色泽也不同。红茶以乌黑油润为好,黑褐、红褐为次;绿茶以翠绿、深绿光润为好,黄绿不匀较次。
在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰,果然出现了白莲奇观,皇帝看得眉开眼笑,便对熊知县说道:“朕念你献茶有功,升你为江南巡抚,三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千,暗忖道“黄山名茶尚且品质清高,何况为人呢?”于是脱下官服玉带,来到黄山云谷寺出家做了和尚,法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁,有一檗庵大师墓塔遗址,相传就是正志和尚的坟墓。
知县问后方知此茶名叫黄山毛峰,临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦,并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访,便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜,后来到京城禀奏皇上,想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演,然而不见白莲奇景出现,皇上大怒,太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审,熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故,讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老,长老将山泉交付予他。
后来康熙皇帝下江南,巡抚宋荦以此茶进献,康熙帝品后对此茶大加欣赏,便问宋荦茶名,宋荦答是:吓煞人香。康熙帝大喊有趣,但觉其名不雅,便据其采撷于碧螺峰,茶色碧绿,形曲似螺,又值于早春采撷,因此钦定茶名碧螺春。从此以后碧螺春茶就成为了历年进贡之茶中珍品。
不过也有人说,此茶为王母娘娘派仙鹤传的种,山人朱元正独得其妙,植于山崖下。初称其为“吓煞人香”,后清康熙南巡到东山,才改名碧螺春。不管是哪个种的,反正名都是康熙帝钦定的。
功效:龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等成分,均比其他茶叶为多,营养丰富,有生津止渴,提神益思,消食化腻,消炎解毒之功效。另外龙井茶还有提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和胆固醇。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。龙井茶可以净化血管,预防中风和心脏病龙井茶究竟对心脏病的根源。
适宜饮用人群:适合任何年龄,内热体质、胃热者可饮用。体寒者,还有胃溃疡病患则不适于多喝。
茶汤滋味与汤色、香气密切相关,一般汤色深的,香气高,味也厚;汤色浅的,香气低,味也淡。审评滋味先要区别是否正常,正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和,不正常的区别其苦、涩、粗、异。
浓淡:浓---茶汤中浸出的内含物质丰富,进口能感到味厚。淡---茶汤中浸出的内含物质含物少,味淡薄。
碧螺春乃茶中珍品,以“形美、色艳、香高、味醇”闻名中外。唐陆羽《茶经》“茶之出”中曾提到:“苏州长州生洞庭山”。
据《随见录》载:“洞庭山有茶,微似芥茶而细,味甚甘香,俗呼为‘吓煞人’,产碧螺峰者尤佳,名碧螺春”。
产地:浙江杭州西湖山区。龙井茶因其产地不同,分为狮峰龙井、梅坞龙井、西湖安博体育龙井三种,以狮子峰所产最佳,其色泽嫩黄,香高持久,被誉为龙井之巅。该茶采摘有严格要求,有只采一个嫩芽的,有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工亦极为讲究安博体育,在炒制工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。操作时变化多端,令人叫绝。汤色碧绿明亮,香馥如兰,滋味甘醇鲜爽,向有“色绿、香郁、味醇、形美"四绝之誉。
新茶与陈茶是相比较而言的,在习惯上,将当年加工的茶叶,称为新茶。而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶茶叶常识,即使储存较好,茶性良好,也统称为陈茶。对于大多数的茶叶来说,理所当然以新茶为好。
据传说,乾隆皇帝下江南时,曾四次(1751、1752、1762、1765)到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶,饮后赞不绝口,兴之所至,将庙前十八棵茶树封为“御茶”安博体育。
乾隆皇帝下江南时,来到杭州龙井狮峰山下,看乡女采茶,这天,乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶,心中一乐,也学着采了起来。刚采了一把,忽然太监来报:“太后有病,请皇上急速回京。”乾隆皇帝听后,随手将一把茶叶向袋内一放,日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了,一时肝火上升,双眼红肿,胃里不适,并没有大病。此时见皇儿来到,只觉一股清香传来,便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪,哪来的清香呢?他随手一摸,啊,原来是杭州狮峰山的一把茶叶,几天过后已经干了,浓郁的香气就是它散出来了。太后便想尝尝茶叶的味道,宫女将茶泡好,茶送到太后面前,果然清香扑鼻,太后喝了一口,双眼顿时舒适多了,喝完了茶,红肿消了,胃不胀了。太后高兴地说:“杭州龙井的茶叶,真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴,立即传令下去,将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶,每年采摘新茶,专门进贡太后。
审评色泽时,色度与光泽度应结合起来。如茶色正、有光泽,表示鲜叶嫩度好,制工合理,品质好。干茶色枯暗、花杂,说明鲜叶老或老嫩不匀,或初制不当等。
净度:指毛茶含夹杂物的多少;茶中夹杂物有两类,茶类夹杂物与非茶类夹杂物。
毛茶有无夹杂物或夹杂物多少,直接影响茶叶品质的优次,制率的高低,费工的多少,成本的高低。